かわら版＠iph 115号 2013年3月29日発行

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今月の話題

豚肉ミンチをきちんと加熱したのに生焼けのようなピンク色だったことはありませんか？

ご家庭で餃子、メンチカツ、ハンバーグ、ロールキャベツなどを作ったら、十分に時間を掛けて加熱しているのに中の肉が生肉のような色（ピンク色）だったことはありませんか？原因は肉の発色現象です。通常、肉は熱を加えると褐色になりますが、加熱によりピンク色に変化することがあります。ハムやソーセージの製造時には、発色剤として「亜硝酸塩」を加えて、見た目をきれいなピンク色に変化させることがあります（意図的な発色）。

研究の窓から

総アフラトキシン規制への対応

マイコトキシンとは、カビ類が産生し、ヒトあるいは家畜、魚類など高等動物に対して急性もしくは慢性毒性をもつ物質です。マイコトキシンの一種であるアフラトキシンは、Aspergillus flavus, A. parasiticus 等により産生され、ヒトが慢性的に暴露された場合は肝臓がんを引き起こすことが知られています。

大阪府の感染症サーベイランス情報

3月の感染症

平成25年第9週から第12週のトピックス（2月25日から3月24日）を大阪府感染症情報センターのHPに掲載しました。

• http://www.iph.pref.osaka.jp/infection/surv13/surv09.html
• http://www.iph.pref.osaka.jp/infection/surv13/surv10.html
• http://www.iph.pref.osaka.jp/infection/surv13/surv11.html
• http://www.iph.pref.osaka.jp/infection/surv13/surv12.html

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