加熱不十分な白インゲン豆を食べた食中毒

平成18年5月6日にテレビ番組で紹介された、ダイエット効果があるという調理法で調理した白インゲン豆を摂取した人が、吐き気、嘔吐、下痢などの中毒様の症状を示す事例がありました。入院治療を受けた患者もいましたが、重症患者はなく、すべての患者が快方に向かいました。番組が全国放送だったので患者は全国に広がり、患者数も百数十人に達しました。

番組では、白インゲン豆（大福豆）を数分間煎った後、粉末にしてご飯にまぶす調理法を紹介しましたが、患者の多くがこの方法で豆を食べた後、2から4時間以内に発症したということです。インゲン豆に含まれるたんぱく質の「レクチン」は、生や加熱不足のまま摂取すると食中毒の原因となります。厚生労働省は「今回は加熱が足りなかったことが原因」と判断し、放送局に対して再発防止に努めるよう文書で注意しました。また、「同様の症状が起こる可能性が高い」として、このダイエット法を控えるよう呼びかけています。

レクチンにはいろいろ種類がありますが、インゲン豆のレクチンは胃や腸など消化管の粘膜に炎症を起こす性質があります。また、血液の赤血球と結合して固まりを作る性質もあります。その性質を利用してインゲン豆中のレクチンの量を調べる方法があります。十分に加熱調理するとレクチンの消化管に炎症を起こすような性質も無くなります。

大阪府下でも患者から保健所への問い合わせがあり、そのうち6件が今回のインゲン豆中毒と確認されました。その中の一人から加熱後のインゲン豆と未加熱のインゲン豆（白花豆）の提供を受け、赤血球を固める作用を目安にした検査（赤血球凝集試験）を行いました。豆の成分を水に抽出して試験すると、患者が調理し食べ残した豆は、生の豆に近い強さの凝集作用を示しました。

私たちの研究室では、加熱に対するレクチンの安定性を確認するために、模擬的な加熱実験を行いました。インゲン豆を細かく砕いて250℃のオーブンで5分間加熱した時には、生の豆と同じ程度の血球凝集力が残り、10分間の加熱で血球凝集力が消えました。白インゲン豆の一般的な調理では、あく抜きした後煮ることが多いので、豆を一晩水に浸した後良く火が通るように40分間煮ました。そうすると豆の中の凝集成分は大幅に少なくなりました。

今回の中毒例は、インゲン豆を十分に加熱しなかったため、レクチンなど胃や腸の粘膜に炎症を起こす成分が残ってしまった可能性が高いと考えられます。番組で紹介された豆をそのまま3分間煎る方法では豆の中心まで火が通らず、レクチンが変性しなかったと推察されます。一般的なインゲン豆を煮る調理では、まずあく抜きをし、その後豆が柔らかくなるまで煮るので、結果として調理時間も長くなり中毒は起こりません。

（食品化学課　尾花）