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大阪健康安全基盤研究所

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生サンマにいるアニサキスに要注意

掲載日:2018年9月28日

サンマのおいしい季節がやってきました。                                          10-1-fish-new.png
近頃は冷蔵・輸送技術が発達して、生のサンマを食べる機会があります。
ですが、注意しないといけないことがあります。
それはアニサキスという寄生虫です。
今回はアニサキスの概要とサンマから発見された実例について紹介したいと思います。

アニサキスとは?

アニサキス(学名:Anisakis simplex)はクジラやイルカなどの海の哺乳類に寄生する線虫です。
アニサキスの卵は寄生している哺乳類の糞とともに海中に排出されます。
海中でふ化した幼生は、オキアミなどの小型甲殻類に寄生します。
このようなオキアミなどを魚類やイカ類が食べると、アニサキスは魚に寄生します。
これらの魚介類を食べた海産哺乳類はアニサキスに感染し、
アニサキスは生活史を全うします(図1)。
実はアニサキスにも和名があり、イルカウミカイチュウ(長澤, 2016)やミンククジラアニサキス(日本寄生虫学会, 2018)とされていますが、あまり知られていません。

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図1 アニサキスの生活史の模式図。 

どうして注意する必要があるの?

私たち日本人は、魚を生で食べることが好きです。
アニサキスのいる魚介類を生や加熱不十分な状態で食べると、
アニサキスが生きたまま体内に入ります。
アニサキスはヒトの体内では育つことができずに、数日で死んでしまいますが、それまでに胃壁や腸壁に侵入しようとするため、激しい腹痛、倦怠感、吐き気などを引き起こします。
中にはアレルギー症状を引き起こす人もいるようです。

近年のアニサキス食中毒の発生状況

大阪府内のアニサキス食中毒は、2017年までの過去5年間で25件が報告されています。
全国の発生件数は、2013年の88件から2017年の234件に増加しており(図2)、 2018年は9月5日現在、すでに178件に達しています。
これらは氷山の一角とも言われ、実際はもっと発生しているかもしれません。

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図2 アニサキス食中毒の報告数。厚生労働省食中毒統計資料に基づき作成。

どんな魚にアニサキスがいるの?

アニサキスは多くの魚種に寄生しています。
刺身の盛り合わせなど、複数の魚種を食べて食中毒になった場合には、どの魚にアニサキスが寄生していたかを特定することが難しくなります。
これまでに、サバ類、サンマ、アジ類、カツオ、イワシ類、マグロ類、サケ類等にアニサキスが寄生していることが確認されています。
アニサキスの大きさは、渦巻き状の時は直径5mm弱、伸ばすと2~3cmになりますので、肉眼でも十分発見することができます。

サンマにもアニサキスがいます!

アニサキスはサバに寄生しているというイメージがあるかもしれませんが、上記のようにサンマにも寄生します。
これまでの研究によると、サンマの内臓におけるアニサキスの寄生率は数%から十数%です。
筋肉部分における寄生率は1.8%と報告されています(小川ら, 2012)。
筆者は2018年5月に市販の解凍サンマの筋肉部分と内臓部分からアニサキスと思われる線虫を発見しました。
この線虫の一部をDNA解析した結果、アニサキスのDNA型と一致し、これらはアニサキスであることが確認されました(図3)。

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図3 解凍サンマから得られたアニサキスの幼虫。方眼の1辺のサイズは5mm。アニサキスは、生きている時は半透明ですが、火が通ると白く濁ります。

アニサキス食中毒を防ぐにはどうしたらいいの?

昨今のスーパーマーケット等では、販売前に寄生虫を見つけて除去しているそうです。
しかし、筋肉部分のアニサキスを発見・除去することは困難です

アニサキス食中毒を防ぐために以下の3点に気をつけましょう。
  1)目視で確認し、アニサキスを除去しましよう。
  2)焼き魚にする場合は、中までしっかり焼きましょう。
  3)心配な方は、24時間以上冷凍するのが良いでしょう。

参考文献

長澤和也(2016)日本産淡水魚類に寄生する線虫類目録(1905-2016年)[前篇]. 広島大学総合博物館研究報告, 8: 61-90.

日本寄生虫学会(2018)新寄生虫和名表 http://jsp.tm.nagasaki-u.ac.jp/newwamei20170602/
2018年9月3日閲覧

小川和夫・巖城隆・荒木潤・伊藤直樹.(2012)生食用サンマ加工食品からのアニサキス幼虫の検出. 日本水産学会誌, 78: 1193-1195.

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